Sarrasinotto au fenouil et à l'amande blanche

J’aime énormément le risotto pour sa texture crémeuse et réconfortante. Cependant, souhaitant varier mes apports nutritionnels, j’ai tenté le sarrasinotto en remplaçant le riz par du sarrasin et le résultat est très bon et bien plus digeste que le risotto traditionnel !

Ce sarrasinotto est agrémenté d’une belle cuillère à soupe de purée d’amande blanche ajoutée en fin de cuisson et qui lui donne beaucoup d’onctuosité. Le fenouil émincé complète ce plat et s’accorde très bien avec la saveur douce de l’amande.


Qu’est-ce que le sarrasin ?

Le sarrasin n’est pas une vraie céréale, mais une pseudo-céréale. C’est en fait une plante à fleur de la même famille que la rhubarbe et l’oseille (les polygonacées). Le sarrasin est un végétal robuste qui pousse sur les sols arides, ce qui lui permet de se passer d’herbicides, pesticides et autres engrais et d’être facilement cultivable en agriculture biologique. On le trouve en Europe de l’Est, au Japon, au Canada et en France. Il est cependant de moins en moins cultivé chez nous, à cause de sa réputation tenace de « céréale du pauvre ».


Le sarrasin, côté nutritionnel

Le sarrasin est une mine de bienfaits, tout en étant très polyvalent en cuisine. On le surnomme « blé noir » bien qu’il n’ait rien à voir avec le blé. En revanche il peut tout à fait le remplacer dans de nombreuses recettes. Il présente l’avantage de ne pas contenir de gluten, et d’être « réchauffant » en Médecine Traditionnelle Chinoise. Il est ainsi énergétique tout en étant très digeste.

Il contient 10% de protéines (autant que le blé et le quinoa et plus que le riz) qui contiennent les huit acides aminés essentiels, ce qui fait du sarrasin un aliment très complet. Il est également riche en vitamines B et E, ainsi qu’en minéraux tels que phosphore, magnésium, calcium, fer, manganèse. Il contient également des fibres solubles (donc digestes), des antioxydants dont la rutine qui présente des propriétés anti-inflammatoires. Le sarrasin est également considéré comme un prébiotique, c’est à dire qu’il stimule la croissance des bonnes bactéries de l’intestin.


Recette pour 4 personnes :

  • 300 g de grains de sarrasin
  • 1 gros bulbe de fenouil
  • 1 CS d’huile d’olive
  • 2 échalotes
  • 1 cc de graines de fenouil
  • Poivre noir
  • Environ 400 ml de bouillon de légumes
  • 1 grosse CS de purée d’amande blanche
  • Persil

La veille ou 8 heures à l’avance, mettre à tremper les grains de sarrasin dans l’eau. Ensuite, rincer et égoutter le sarrasin avant de préparer le sarrasinotto.

Éplucher et couper le fenouil en petits morceaux, en réservant les pluches. Le faire cuire à la vapeur ou à l’étouffée. Pour ma part, je le cuis à basse température dans un fait-tout à fond très épais.

Faire revenir l’échalote hachée dans l’huile d’olive avec les graines de fenouil, poivrer puis ajouter le sarrasin et laisser cuire quelques instants tout en remuant. Ajouter alors une louche de bouillon de légumes bien chaud, attendre qu’il soit presque complètement absorbé puis continuer ainsi louche après louche jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bouillon.

Quand le sarrasin est cuit, mais encore légèrement croquant, ajouter la purée d’amande blanche et le fenouil. Couper le feu et couvrir pour quelques minutes. Servir bien chaud, saupoudré de pluches de fenouil et de persil frais.

S’il vous en reste, vous pouvez former des galettes que vous réchaufferez au four !


Auteur : Emmanuelle Grenon

Révélez votre santé !

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