Le sans gluten, une simple mode ?

Le gluten est un terme que l’on entend de plus en plus à l’heure actuelle alors qu’il était inconnu du grand public il y a seulement quelques années. Parfois, lorsque j’évoque le fait d’adopter une alimentation sans gluten avec certains de mes clients, ils s’interrogent sur le bien-fondé d’un tel régime et se demandent s’il ne s’agit pas juste d’une mode sans réel intérêt pour la santé. Et pourtant… aujourd’hui, jusqu’à une personne sur trois aurait sans le savoir une sensibilité au gluten. Jamais on n’aurait imaginé que la consommation de blé soit responsable de fatigue chronique, de troubles de la digestion et de l’humeur, de maux de tête, d’arthrose, de vertiges, de neuropathies ou de douleurs musculaires ! Voici un petit tour d’horizon pour comprendre ce qu’est le gluten, quels sont ses effets sur notre organisme et dans quels cas il serait effectivement judicieux de s’en passer.


Qu’est-ce que le gluten ?

Le mot « gluten » vient du terme latin « glutinum » et signifie colle ou lien. Son étymologie permet de comprendre son rôle : le gluten est en effet une substance qui permet de créer un maillage élastique lorsqu’une pâte est hydratée et pétrie, et lui donne ainsi la possibilité de lever.

Le gluten est une grosse molécule composée de plusieurs protéines appelées prolamines et gluténines. Ces protéines permettent à la graine de germer et de générer une nouvelle plante. Le gluten est présent en abondance dans le blé, mais aussi dans d’autres céréales comme l’épeautre, le seigle, le kamut et l’orge. Toutes les céréales ne sont cependant pas équivalentes :

  • L’alpha-gliadine est la prolamine spécifique des céréales de l’espèce du blé, de l’épeautre, du kamut et de la triticale (hybride de blé et de seigle).
  • La sécaline est la prolamine spécifique du seigle.
  • L’hordéine est la prolamine spécifique de l’orge.

Le terme « gluten » vise uniquement ces trois prolamines. L’avoine contient de l’avénine qui n’est pas assimilée à ces molécules, cette céréale ne contient donc pas de gluten. Il faut cependant faire attention aux étiquettes quand on en achète et choisir un produit où il est spécifié « sans gluten » car il est souvent contaminé par les autres céréales contenant du gluten pendant la récolte, le stockage ou le conditionnement.

Voici quelques exemples de céréales et leur teneur en protéines :

Céréales Prolamines % des protéines totales
Bléalpha-gliadine69 %
Maïszéine ou zénine55%
Sorghocafirine52%
Orgehordéine46 à 52%
Seiglesécaline30 à 50%
Avoineavénine16%
Rizorzénine5%

D’après ce tableau, on constate que seuls le blé, l’orge et le seigle contiennent des prolamines assimilées au gluten.


Où trouve-t’on le gluten ?

Le gluten est ainsi présent dans toutes les céréales de la famille du blé, plus le seigle et l’orge :

  • Blé
  • Kamut
  • Grand épeautre
  • Petit épeautre ou engrain
  • Seigle
  • Orge

On trouve donc du gluten dans tous les dérivés de ces céréales : couscous, germe et son de blé, pâtes alimentaires, boulgour, semoule, seitan, pains, biscuits, céréales du petit déjeuner, etc… Le gluten est de plus très utilisé par l’industrie agro-alimentaire. On en retrouve, comme le sucre, un peu partout : charcuteries, plats cuisinés, bonbons, yaourts, desserts, cubes de bouillon, soupes, bière et même dans certains cosmétiques ou médicaments !

Quand on est sensible ou intolérant au gluten, il convient donc de faire très attention aux étiquettes des produits que l’on achète, et dans l’idéal tout cuisiner soi-même pour être certain de ce que l’on consomme réellement.


Quels sont les effets du gluten sur notre organisme ?

Ici, tout se joue dans l’intestin grêle. Le rôle de cet organe est d’assimiler les nutriments issus de la digestion des aliments. Il est constitué d’une très fine et fragile muqueuse qui assure, en plus de sa fonction d’absorption des nutriments, un rôle essentiel de protection. En effet, cette muqueuse constitue une barrière qui ne laisse passer que les petites molécules, les grosses pouvant être néfastes pour l’organisme. Cette muqueuse est ainsi constituée de cellules très serrées qui assurent l’imperméabilité de l’intestin grêle.

Le problème c’est que le gluten, de par sa composition, a tendance à agresser la muqueuse intestinale et à en modifier le fonctionnement. Il détériore la jonction entre les cellules de la muqueuse, qui vont s’écarter, ce qui va former des trous : la muqueuse intestinale laisse alors passer des molécules qui n’auraient normalement jamais dû sortir de l’intestin. La muqueuse va ainsi devenir perméable, un peu à la manière d’une passoire. C’est que l’on appelle le syndrome de l’intestin perméable.

En traversant la paroi intestinale, ces éléments vont se retrouver dans le sang, où ils ne devraient pas se trouver, ce qui peut provoquer une réaction de notre organisme qui va chercher à s’en défendre. Cela peut déclencher des réactions immunitaires et inflammatoires et contribuer à l’apparition d’hypersensibilités alimentaires et d’inflammation chronique. Cela peut ainsi conduire par exemple à un inconfort digestif, une inflammation intestinale, des maux de tête et des migraines, des problèmes ORL (asthme, otites, sinusite, bronchites chroniques) ou encore des problèmes de peau comme de l’eczéma.


Pourquoi une telle émergence de problèmes avec le gluten ?

Les variétés de blé ancien étaient beaucoup moins riches en gluten que nos blés modernes. Mais pour augmenter les rendements et réduire la faim dans le monde, les gènes du blé moderne ont été profondément modifiés par de nombreux croisements génétiques afin d’augmenter drastiquement la concentration en gluten du blé et rendre ainsi les pâtes beaucoup plus élastiques. Notre organisme se retrouve donc à devoir assimiler une quantité bien plus abondante de gluten aujourd’hui qu’il y a quelques décennies.

Ainsi, le petit épeautre est la variété de blé qui contient le moins de gluten et qui est la mieux tolérée (à ne pas confondre avec le grand épeautre, qui est une variété différente contenant davantage de gluten). En effet, il s’agit d’une forme plus ancestrale de blé, moins susceptible de déclencher des réactions de type immunitaire ou inflammatoire.


Différences entre allergie, intolérance et sensibilité au gluten

Allergie au gluten

Cette maladie rare est caractérisée par une réaction allergique (IgE dépendante) rapide et pouvant être très grave : rougeurs, œdème, démangeaisons voire choc anaphylactique pouvant entraîner la mort.

Intolérance au gluten ou maladie cœliaque

Dans le cas d’une véritable intolérance, l’ingestion de gluten provoque une réaction en chaîne qui aboutit à la production d’anticorps qui détruisent notre intestin. Elle peut conduire à l’apparition de maladies auto-immunes.

Sensibilité au gluten

Également appelée hypersensibilité au gluten, la sensibilité au gluten est une pathologie dans laquelle l’ingestion de gluten provoque des symptômes proches de ceux de l’intolérance au gluten (diarrhées chroniques, ballonnements, indigestion, acidité gastrique/reflux gastro-œsophagien, fatigue chronique, syndrome du « côlon irritable », irritabilité, dépression/anxiété/attaques de panique, douleurs articulaires, fragilité osseuse, maux de tête, migraines, aphtes chroniques, problèmes de thyroïde) mais par un mécanisme différent. Elle ne conduit pas à l’apparition de maladies auto-immunes.


La maladie cœliaque, concernerait environ 1% de la population française (mais 80% des malades cœliaques ne seraient pas diagnostiqués aujourd’hui). En revanche, on estime qu’au moins 5 à 10% des individus auraient également une hypersensibilité au gluten pouvant se traduire par des douleurs intestinales, de la fatigue, des maux de tête, ou encore des douleurs articulaires.


Dans quels cas adopter une alimentation sans gluten ?

Une réaction de l’organisme au gluten est finalement la résultante d’un ensemble de facteurs :

  • Une prédisposition génétique : certaines personnes vont bien tolérer le gluten tandis que d’autres vont déclencher des réactions. Nous ne sommes pas tous égaux, notamment en terme de capital enzymatique, c’est à dire d’enzymes nous permettant de digérer les aliments. Certains sont tout simplement mieux équipés que d’autres.
  • D’autres facteurs comportementaux : Le gluten n’est malheureusement pas le seul élément perturbateur de la muqueuse intestinale. D’autres facteurs entrent en jeu, comme une consommation excessive de sucres, de protéines, de produits laitiers de vache, une mastication insuffisante et la prise répétées d’anti-inflammatoires non stéroïdiens ou d’antibiotiques. La candidose chronique joue également un rôle dans la perméabilité intestinale, car les mycotoxines secrétées par le Candida albicans finissent, elles aussi, par créer des trous dans la muqueuse intestinale.

Ainsi, si le gluten contribue à abîmer la muqueuse intestinale, la réaction sera différente selon les personnes : une partie ne ressentira rien, tandis que d’autres pourront souffrir de divers troubles. Le gluten ne déclenche pas à lui seul une pathologie quand il n’y a pas de fragilité intestinale ou d’autres facteurs venant perturber le fonctionnement de la muqueuse intestinale. La réaction au gluten est en fait le résultat d’un ensemble de facteurs.

Chez les personnes prédisposées génétiquement, le gluten fait ainsi office de détonateur de maladies auto-immunes : maladie cœliaque, maladie de Crohn, sclérose en plaques, diabète de type 1, polyarthrite rhumatoïde…


Pour conclure

Réduire sa consommation de gluten ne peut qu’améliorer la santé générale, dans la mesure où cela contribue à limiter les risques d’atteinte de la muqueuse intestinale, à condition bien sûr que cela s’intègre dans une hygiène alimentaire globale.
Si la médecine classique échoue à vous soigner, il est peut être temps de vous interroger sur ce que vous mangez…
Concrètement, si vous souffrez de problèmes ORL chroniques, d’asthme, d’eczéma, de problèmes digestifs chronique ou de problèmes de thyroïde, posez-vous la question du gluten.


Sources

  • Les intolérances alimentaires, cuisiner gourmand autrement – Flo Makanai – Éditions Anagramme.
  • Gluten, comment le blé moderne nous intoxique – Julien Venesson – Éditions Thierry Souccard.

Auteur : Emmanuelle Grenon

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