Molee de légumes à la Kéralaise

Cette recette vient du sud de l’Inde, où j’ai voyagé il y a quelques années. C’est lors d’un séjour à Kochi (Cochin) que j’ai découvert le molee, plat de poisson épicé cuit avec du lait de coco. C’était si délicat et si finement épicé qu’une fois rentrés chez moi, j’ai cherché à reproduire cette recette ! Il m’a fallu de nombreux essais, mais le résultat en vaut la peine.

On peut bien sûr utiliser la sauce pour y faire pocher du poisson ou des crevettes, mais on peut tout aussi bien, comme ici, y faire cuire des légumes.


Pour 4 personnes

  • 1 CS d’huile de coco
  • 1 oignon émincé
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cm de gingembre frais
  • 400 ml de lait de coco
  • Le jus d’un citron
  • 2 CS de feuilles de karipatta (= feuilles de curry)
  • 1 cc de fenugrec en poudre
  • 1 cc de curcuma en poudre
  • 1 pointe de couteau de piment rouge en poudre
  • Légumes au choix : brocolis, haricots verts, haricots plats, carottes, courges…
  • Coriandre fraîche

Éplucher les gousses d’ail et le gingembre et les mixer ensemble.

Dans un fait-tout, faire revenir l’oignon avec les feuilles de karipatta. Lorsque l’oignon est translucide, ajouter le gingembre et l’ail. Faire revenir 2 minutes et ajouter le fenugrec, le curcuma et le piment. Faire chauffer 2 minutes.

Ajouter le lait de coco et bien mélanger.

Ajouter le jus de citron, saler, ajouter les légumes et laisser cuire à feu doux 20 à 30 minutes selon les légumes utilisés.

Au moment de servir, ajouter la coriandre fraîche ciselée.


Les feuilles de karipatta

Les feuilles de karipatta, ou feuilles de cari, proviennent d’une plante d’origine indienne, Murraya Koenigii, qui pousse à l’état sauvage au pied de l’Himalaya ainsi que dans plusieurs autres régions de l’Inde, de la Thaïlande du Nord et du Sri Lanka. Chaque tige mince de cet arbre peut donner jusqu’à 25 feuilles. On la trouve sous forme de feuilles séchées, mais il est préférable de l’acheter fraîche dans un magasin indien, sous le nom de « Meetha Neem » ou de « Kari (ou Kadhi) Patta ». Quand j’en trouve, je les achète fraîches en bonne quantité et je les fais sécher moi-même avant des les mettre dans des bocaux hermétiques. Elles gardent ainsi tout leur arôme.

Les feuilles de karipatta, lorsqu’on les froisse, sont extrêmement aromatiques. Elles dégagent un arôme très épicé, chaud et citronné, légèrement amer. C’est pour moi l’odeur symbolique de la cuisine du Sud de l’Inde !

Dans la cuisine indienne du Sud, elles représentent l’équivalent de la coriandre, utilisée dans le Nord. Elles sont présentes dans de nombreux plats, des saags du Gujarat aux caris de poisson du Kerala. Les feuilles de cari sont essentielles à la cuisine de la région de Chennai (Madras), la seule dans laquelle elles forment la base de la plupart des masalas*. Dans la plupart des autres régions de l’Inde, on les utilise simplement comme ingrédients à ajouter en fin de cuisson.

L’usage de l’arbre à feuilles de karipatta pour le traitement du diabète a suscité un grand intérêt. On a découvert dans la feuille de cari des principes actifs qui pourraient constituer une aide efficace pour les personnes souffrant de diabète.

* Un masala est un mélange d’épices.

Auteur : Emmanuelle Grenon

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